卤肉的制作方法和步骤(卤肉的做法和配料配方窍门)

这套卤肉技术,做法简单,配方详细,不管你是家用还是开店,都可以,没有用到添加剂色素,你按照我写的配料就可以了,味道比街边小店好吃。

这篇文章大家可以认真看,如果你要入卤肉行业,绝对是有收获的

1、卤料包

小茴香16克、八角20克、千里香10克、白芷10克、花椒30、丁香5克、草果15克、良姜16克、香茅草10克、积壳15克、罗汉果10克、桂皮18克、香叶15克、白胡椒8克、毛桃10克,草寇16克、荜茇10克

将上面的香料用开水泡10分钟,然后装入香料包即可,

特别说明:这样可以泡出香料的苦涩味和黑色杂质,避免卤肉有苦涩味,卤水发黑等

2、炒糖色

锅中倒入适量的油,倒入冰糖200克,用小火翻炒待冰糖,待冰糖完全融化,起白色大泡,有白色泡变成黑色小泡,倒入开水200克,烧开,糖色即成

技术补充:糖色不要炒的太老,不苦不甜最好,上色方法很多,可以用黄栀子,红曲米等等

3、肉类预处理

将肉类食材清理干净,然后放入冷水浸泡2-3小时,然后焯水3-5分钟,捞起清洗干净即可

特别说明:肉类食材必须焯水,这一步不能省,毛发很多的肉类,可以用火烧,烧到表面发黄为最佳

4、调卤水

桶中倒入25斤清水,下入卤料包,盐200克,鸡精100克、油800克、猪筒骨500克,全部糖色,大火开用中小火煮50分钟,即可

5、卤肉

卤水中加入料酒50克,姜100克、蒜80克,处理好的肉类10-18斤,大火烧开,中小火卤熟,然后关火浸泡60-90分钟,捞出即可食用。

特别说明:浸泡这一步很重要,是为了让食材更加入味,卤完食材以后,卤水清理干净,通风静放,夏天每天烧开一次,冬天2-3天一次,这样卤水就可以反复循环使用。

今天介绍一个超简单的卤味做法,不用准备特殊的“老汤”,也不用炒糖色,炖好的卤肉软烂入味,好吃不油腻,哪怕厨房新手也能搞定。

卤肉的制作方法和步骤(卤肉的做法和配料配方窍门)

【砂锅卤肉】

材料:五花肉、排骨、鸡翅、鹌鹑蛋、鸡爪

辅料:大葱、生姜、红辣椒、桂皮、香叶、花椒、八角、陈皮、草果

调料:老抽、生抽、蚝油、红腐乳、冰糖、食盐、料酒、啤酒

做法:

卤肉的制作方法和步骤(卤肉的做法和配料配方窍门)

1.首先把五花肉、排骨、鸡翅、鸡爪凉水下锅,再加入葱段、姜片、料酒能更好去腥,然后开大火烧开。

卤肉的制作方法和步骤(卤肉的做法和配料配方窍门)

2.煮开后撇去表面浮沫,持续焯水5分钟,把所有食材焯透,焯水完成控水捞出,并用温水清洗干净,洗去表面的浮沫后控水备用。

卤肉的制作方法和步骤(卤肉的做法和配料配方窍门)

3.准备一些辅料,有拍开的草果、陈皮、八角、花椒、香叶、桂皮。

卤肉的制作方法和步骤(卤肉的做法和配料配方窍门)

4.把这些辅料放入一个布袋中,并把布袋封紧。

卤肉的制作方法和步骤(卤肉的做法和配料配方窍门)

5.更换一口砂锅,放入葱段、姜片、红辣椒和准备好的辅料包。

卤肉的制作方法和步骤(卤肉的做法和配料配方窍门)

6.把所有焯水后的肉类放入砂锅内,再加入一些煮好去皮的鹌鹑蛋。

卤肉的制作方法和步骤(卤肉的做法和配料配方窍门)

7.砂锅中加入20克冰糖、5克蚝油、10克生抽、3克老抽、2克食盐、一块红腐乳和少许腐乳汁,再淋入适量啤酒和食材持平,用啤酒代替水来炖肉,具有去腥增味的作用,大火煮开后转小火盖上锅盖炖一个小时。

卤肉的制作方法和步骤(卤肉的做法和配料配方窍门)

8.炖肉时,想吃软烂一些的就炖一个小时,想吃有嚼劲一些的就炖45分钟,炖好以后最好在汤汁中浸泡六个小时,这样卤味更入味。

卤肉的制作方法和步骤(卤肉的做法和配料配方窍门)

想吃卤味不是必须炒糖色,这样炖好的卤肉色泽红润有食欲,软烂入味,又香又好吃,看着电视就能炖好,希望您能够喜欢。

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